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【新闻】栗蓉饼的加工瓶核山矾

发布时间:2020-10-18 17:24:11 阅读: 来源:发热芯厂家

栗蓉饼的加工

(一)配料

皮子料用面粉11公斤,饴糖l公斤,熟猪油5.5公斤;油酥料用面粉2公斤,熟猪油1.25公斤;馅料用栗子仁20公斤,砂糖10公斤,熟猪油2公斤,桂花1.5公斤。

(二)原料处理

1.初加工 原料挑选、剥壳、去内衣、护色、漂洗、预煮等工序与糖水栗子罐头相同。但对板栗大小要求不严,只要香味正常的栗肉都可加工。

2.磨浆 用不锈钢磨或石磨将煮好的栗子磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻粘磨现象。

3.煮馅料 将馅料砂糖和猪油加入栗浆中煮制.用铲子不停地炒动,待熬成厚泥状时,投入桂花拌匀,取出冷却作馅料。

4.调面团 皮子料约加水3公斤调成面团。

5.制油酥 油酥料调匀擦透,成油酥。

(三)加工方法

1.制皮 将皮子与油酥各分成若干小块,油酥逐一包入皮料,用滚筒稍稍压延后卷折成团,再用手掌按成薄饼形即成酥皮。

2.包馅 将馅料逐块包入酥皮内,将皮酥封口,压成1厘米的扁形生饼坯,每个饼重90克左右,也可根据当地习惯而定。

3.烘焙 一般采用链条炉、风车炉、广式庙炉或远红外炉等烘焙。烘焙时间约6~7分钟,主要根据炉温而定,温度过高易焦,过低易跑糖漏馅。

(四)质量指标

饼呈“鼓”形,边角分明,花纹清晰,饼皮不裂、不漏馅,饼底呈微细孔;饼面棕红有光泽,周边浅棕色;具有栗蓉香味;饼皮厚薄均匀,馅不离壳,无粒状物,无杂质。

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